魂のワークブック

何だろう?私と世界にプレゼントしたいもの♪

 
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 皆様 こんにちは
「きまぐれや」の吉田です。

 だいぶ涼しくなり過ごしやすくなってきたこの時期に、毎年着手するのが「スモーク」7種類位のアイテムを年末にかけて時間をかけて作るのですが
 今年も始まりました!毎年恒例ですが第1弾は「トロ秋刀魚のスモーク」です。今年も無事に完成しています。そしてあるお客様からの提案で
 秋刀魚の6段活用をコースに仕立てた「秋刀魚祭り」が出来ないかと。秋刀魚の6段活用とは?まずきまぐれやで使用する秋刀魚は釧路沖を離れないで回遊する「一本太刀」というとても希少な秋刀魚です。餌の豊富な海を回遊しているのでとても脂がのっています。しっぽを持って魚が「ピーン」と立つほどしっかりしているのでそう呼ばれています。この秋刀魚を、 温薫、冷薫、マリネ、コンフィ、勿論生も。調理方法をかえて出すのを6段活用というのですが、今回のイベントは前菜からメインまでこの「一本太刀」を利用してコースをつくります。何だか前振りが騒がしく鳴りましたが、「トロ秋刀魚ずくし!」 とまぁそんなところです。



内容は


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 前菜 生をカルパッチョに。そして冷薫をタルタル風に。マリネを炙り寿司仕立てのライスサラダに、




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 スープは捌いた時の頭と中落ち付きの骨を焼いて煮込んでとった「秋刀魚のブロード」をベースに野菜のポタージュを。今日現在の予定では長芋の
カレー風味のポタージュです。




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 パスタは 温薫ですね。 茸類と一緒に「ドライトマトと秋刀魚のスモークのリングイーネ」





 メインは、恐らく「秋刀魚のコンフィイとジャガイモのガレット」になるかと。ソースは秋刀魚の肝ソースです。
(m(_ _)m 写真ございません。お芋の甘みと肝ソースの苦味と秋刀魚の絶妙なハーモニーでした!)




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 デザートはさすがに秋刀魚で考えつかないので何か御用意します。
とにかく頭から骨肝までふるに料理してみたいと思います。
(隣のテーブルのお客様が秋刀魚のつみれか?とおっしゃっていた、ゴマと何とかのブラン・マンジェ)





 この秋刀魚は歯舞諸島近海でしか取れないそうです。風で流されたりすると領海侵犯でだ捕される危険な海域で漁をする漁師さんと、シェフが直で話をつけて手に入れている貴重な秋刀魚だそうです。

 秋刀魚のフルコース!ため息の出る味でしたよ♪お魚だったので爺の消化能力にも優しく、秋刀魚がイタリアンに変身するマジックに拍手喝采!

 実は・・・僕たちが食した秋刀魚は領海侵犯の密漁秋刀魚で・・・メンバーの一人の電脳に枝がついていて、ロシアのエージェントに全員だ捕・・・!されるかも知れないスリリングな食の冒険!そんな訳ないか!
 
 このところ毎晩 “攻殻機動隊” の観すぎかしらん・・・
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